Продукты питания >>>> Технология замораживания овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев
Технология замораживания овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев.
Заморозка плодов, листьев, стеблей и корней растений считается наиболее выгодным и менее трудоемким способом заготовки продуктов впрок по сравнению с сушкой и консервированием. Практически любое растение и его составные части можно заморозить и сохранить для зимнего рациона питания.
Существует два способа заморозки растений: сухая и ледяная. При сухой заморозке части растений хранятся в своем естественном состоянии. При ледяной заморозке части растений вмораживаются в лед (в ледяные формы).
Чтобы замороженные плоды, листья, корни и стебли не расползлись после размораживания, необходимо освоить несколько принципов замораживания овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев:
- Любые составные части растения перед сухой заморозкой должны быть помыты и хорошо высушены, чтобы не пришлось промывать их после размораживания, что создает предпосылки для нарушения целостности тканей размороженного растения.
- Вода в недостаточно высушенном растении при низких температурах начнет кристаллизоваться, станет причиной слипания растительных заготовок и затруднит их разделение на порции.
- Истекающие соком ягоды и фрукты (кусочки фруктов) для просушивания перед заморозкой выкладывают на бумажные полотенца.
- Чтобы сделать заготовки ягод и кусочков фруктов более сладкими после размораживания, рекомендуют обваливать каждый кусочек, ягодку (предварительно просушенные) в сахаре.
- Овощи, зелень, корни, мелко порезанные или натертые на крупной терке, можно подсолить перед заморозкой (на вкус и привычки заготовителя).
- Замораживать съедобные корни растений лучше в порезанном виде, так как в течение всего времени замораживания из корней будет вымораживаться водная составляющая, что приведет к повышенной жесткости корня и сделает практически невозможным его разделение на мелкие части.
- Некоторые растения перед заморозкой рекомендуют подварить несколько минут (горох, фасоль, кукуруза, грибы, морковь, свекла).
- Удобно замораживать фруктовые, ягодные или овощные миксы (смеси), чтобы не пришлось размораживать несколько различных порций растений.
- Для замораживания мягких овощей, ягод и фруктов можно использовать не пакеты, а одноразовые пластиковые контейнеры с крышками, в которые можно складывать порционно (в маленькие пакеты).
- Разморозка и последующая заморозка недопустимы для сохранения целостности и полезности растительных заготовок, по этой причине замораживают порционно.
- Идеальная заморозка овощей, фруктов, ягод, зелени, кореньев - это заморозка в быстром темпе, когда температура в морозильной камере уже достигла своего максимума.
- Размораживают растения - постепенно.
- Размороженные растения варятся в несколько раз быстрее свежих.
- При замораживании в виде ледяных форм не имеет значения степень сухости ингредиента.
Существует несколько способов порционной заморозки зелени: порезанная мелкими порциями в соответствующего размера тару; завернутая полностью (по всей длине растения) в брикет с последующей нарезкой при размораживании; замороженные порционные ледяные формы.
Какие зеленые овощи замораживают (зелень):
- Кочанный фенхель (кочанчики, полукочанчики, четверти кочанчиков);
- Листовой фенхель (порезанная зелень и стебли);
- Кочанный цикорий «Витлуф» (кочанчики, полукочанчики, четверти кочанчиков);
- Перья лука (целиком или порезанные);
- Листья амаранта (целиком);
- Листья базилика (целиком);
- Листья салата (целиком или порезанные);
- Листья петрушки (целиком),
- Листья укропа (порезанные или целиком);
- Листья руколы (целиком или порезанные);
- Листья шпината (целиком или порезанные);
- Листья и стебли мангольда (порезанные);
- Листья портулака (целиком);
- Листья розмарина (целиком или порезанные);
- Листья майорана (целиком).
Какие стебли растений замораживают:
- Спаржа (целиком или нарезанная);
- Стебель сельдерея (нарезанный);
- Ревень (нарезанный);
- Стебли укропа (нарезанные);
- Стебли чеснока (нарезанные);
- Стебли портулака (нарезанные).
Какие корни растений замораживают:
- Корень сельдерея (кольцами, дольками, кубиками);
- Корень хрена (кружками, полосками, потертый на крупной терке);
- Корневая петрушка (режут кольцами, полосками или трут на крупной терке);
- Корень имбиря (нарезанный кружками, кубиками, потертый на крупной терке);
- Корень пастернака (нарезанный кружочками, кубиками, потертый на терке);
- Корень валерианы (кружочками, потертый на терке);
- Корень женьшеня (порезанный кружочками, потертый на терке).
Какие овощи замораживают:
- Морковь (нарезанная кружками, полосками, кубиками, потертая на крупной терке);
- Свекла (нарезанная крупными кусочками, полосками или кубиками, потертая на терке);
- Репка (режется кружками или кубиками, потертая на терке);
- Редис (режется кружками или кубиками);
- Дайкон (режется на кружочки или кубики);
- Кабачки (нарезанные крупными кусками, кубиками, кружками, дольками);
- Баклажаны (нарезанные крупными кусками, кубиками, кружками, дольками);
- Болгарский перец (нарезанный колечками или дольками, целый без семечек и хвостика);
- Помидоры (кружками, «Чери» целиком - можно с проколом);
- Огурцы (нарезанные кружками, дольками, крупным кусочками);
- Тыква (нарезанная крупным или мелкими кусками, потертая на крупной терке);
- Капуста цветная и брокколи (разделяется на небольшие соцветия, ножки режутся на крупные кусочки);
- Капуста кольраби (режется кружками, дольками, кубиками);
- Брюссельская капуста (кочанчики или полукочанчики);
- Капуста белокочанная или савойская (нарезанные листья, четверти некрупных кочанов);
- Артишок (кочанчики, полукочанчики, четверти кочанчиков);
- Фасоль, горох (зернами или стручками);
- Кукуруза (зерна, молодые маленькие початки - порезанные или целиком);
- Грибы (крупные - кусочками, мелкие и средние - целиком).
Какие фрукты и ягоды замораживают:
- Сливы (целые и дольками);
- Абрикосы (половинки или дольки);
- Персики (половинки или дольки);
- Киви (половинки или дольки);
- Банан (очищенный и нарезанный кружками или полосками);
- Вишня и черешня (целиком);
- Цитрусовые (дольками);
- Дыня (дольками);
- Груши и айва (дольками);
- Виноград (ягодками);
- Малина, ежевика, шелковица (целиком);
- Смородина, черника, крыжовник, облепиха (целиком);
- Клубника, земляника (целиком);
- Клюква, морошка, костяника, терн (целиком);
- Яблоки (дольками);
- Инжир (половинки или дольки).
Замораживание в ледяных формах проводят с использованием формочек для льда (крупноячеистых), морозостойких пластиковых и силиконовых формочек. Замороженные ледяные кубики (ледяные формы) с «начинкой» складывают в пакеты или пластиковые морозостойкие контейнеры и хранят так же, как и обыкновенный лед.
Замораживание в ледяных формах имеет свои недостатки и преимущества:
- невозможно заморозить крупными порциями – только по одной или несколько ягодок, кусочков плодов (стеблей, листьев) растительного ингредиента;
- растения, вмороженные в лед и предназначенные для сыроедения – долго размораживаются;
- ледяные формы в большом количестве не расположить компактно (займут много пространства в морозильной камере);
- красиво выглядят при украшении блюд или напитков;
- можно использовать как самостоятельный десерт (взамен мороженого);
- удобны при изготовлении прохладительных напитков, лимонадов и холодных супов (окрошка, свекольник).
Какие витамины теряются при заморозке? Имеет смысл замораживать только те плоды, листья, стебли и корни растений, которые были сорваны незадолго до момента заготовки, так как у пролежавших сорванными длительное время растений разрушаются полезные компоненты.
Наиболее неустойчивы к низким температурам витамины группы В и витамин А (бета-каротин). Витамин С сохраняет в большей степени свои качества, но после размораживания быстро разрушается. Наиболее устойчив к низким температурам витамин Е. Эти факты надо учитывать, и есть размороженные овощи, фрукты и ягоды непосредственно после размораживания.
Почитать
Почитать
