Продукты питания >>>> Продукты из топленого молока
Продукты из топленого молока.
Термическая обработка молока и его производных – это возможность изменить качественные характеристики продукта питания, увеличив в его составе концентрацию жировых компонентов, сахаров, витаминов и микроэлементов. Соответственно увеличивается калорийность продукта за счет упаривания воды и повышения концентрации молочного жира. Для сравнения в молоке высокой жирности молочный жир составляет 3,2 %, а в топленом молоке – 6%.
Топленое молоко – это сложное в технологическом исполнении вещество. Процесс термической обработки затягивается на часы, что позволяет изменить химическую структуру сахаров, переведя их в форму фруктозы, увеличить белковую составляющую в два раза, увеличить концентрацию кальция. На выходе получается продукт, богатый молочными жирами, белками, кальцием и безопасный для диабетиков.
В сливочном масле жировая составляющая равняется 75-82%, в топленом масле – 99%. За счет упаривания вода испаряется, белок выпадает в осадок. Остаются карамелизированные сахара, кальций, фосфор, железо, витамины А, Е и PP. Именно этими компонентами и богато топленое масло.
Приготовление топленых молочных продуктов (топленого молока, топленого масла) проводится в особых технологических условиях, повторить которые дома на кухне можно с помощью водяной бани, на которой происходит процесс длительного медленного кипячения продуктов (молока или сливочного масла). Именно водяная баня не дает белкам подгореть и денатурироваться, а молоку выпариться до порошкообразного состояния. Процесс медленного кипячения проводится с постоянным помешиванием томящейся массы.
Ряженка (варенец, катык) – производный продукт кисломолочного брожения топленого молока. Получается с помощью добавления в топленое молоко сметаны или сливок для сквашивания. Процесс сквашивания длится 3-4 часа (в тепле). Калорийность ряженки при изготовлении из топленого молока 6% жирности и жирной сметаны (сливок) достигает 9,5% и более.
Творог из топленого молока (из ряженки высокой процентной жирности) достигает по калорийности 19-23%. Такой творог готовится путем нагревания ряженки на медленном огне с регулярным помешиванием (можно использовать кастрюлю-мультиварку на программе тушения или кастрюлю-медленноварку).
Продукты из топленого молока не только ценны своими пищевыми качествами. Они также имеют приятный специфический вкус, напоминающий карамель с орехами, вследствие чего эти продукты популярны в кулинарии не только как самостоятельные, но и как составные ингредиенты блюд (выпечка, кремы, омлеты, соусы, глазировка продуктов, запеканки, сырники, начинки).
Почитать
Почитать
