Продукты питания >>>> Пальмовое масло – пищевые и технические свойства
Пальмовое масло – пищевые и технические свойства.
За пальмовым маслом закрепилось много предрассудков, что связано вовсе не с вредоносным действием данного пищевого продукта, а с непониманием того, где проходит граница между пищевой ценностью и техническими характеристиками пальмового масла?
Тропическое растение Elaeis guineensis (Элеис Гвинейский) известно еще до нашей эры как источник природных жиров, что наградило его названием «масличная пальма». Нельзя сказать, что жиры, добытые из этого растения – это современное веяние в производстве растительных масел. Плоды растения настолько «жирные», что добыть масло можно простым отжимом мякоти под давлением (вручную или под прессом).
Поскольку Масличной пальме требуются особые условия роста (растение достаточно прихотливое), то плантации разводят в местности с климатом, схожим с ее родиной – экваториальной Африкой. Плантации Африканской масличной пальмы располагаются в Малайзии и Индонезии, где растению искусственно создают условия для ускоренного роста и плодоношения. Растение настолько чувствительно к освещенности и температурному режиму, что даже небольшое затенение, например в сезон тропических ливневых дождей, способно погубить урожай. При недостаточно высокой температуре, влажности и освещенности, растение производит соцветия мужского рода в большем количестве, нежели женского рода, но плоды появляются лишь при опылении женских соцветий.
Пальмовое масло и пальмоядровое масло.
То, что в обиходе называют пальмовым маслом, на самом деле имеет два самостоятельных названия, которые и определяют разницу в использовании продукта, добытого из плодов масличной пальмы. Пальмовое масло – это продукт отжима жировой составляющей мякоти плодов пальмы Elaeis guineensis (околоплодного слоя мякоти). Но маслянистыми фракциями богаты и семена растения, из которых получают пальмоядровое масло с более высокой температурой плавления – те самые тугоплавкие жиры, наличие которых в продуктах из масличной пальмы вызывает беспокойство.
Оба вида пальмового масла различаются по цвету и температуре плавления. Так растительное масло из мякоти плодов масличной пальмы имеет ярко выраженный оранжевый (или красно – оранжевый, оранжево - коричневый) цвет, оно более легкоплавко (при 13-16 градусах начинает переходить в твердые фракции (стеарин) - загущаться) по сравнению с пальмоядровым маслом, температура плавления которого достигает 45-55 градусов. Чем больше фракционная составляющая стеаринов, тем выше тугоплавкость пальмового масла, чем больше фракционная составляющая олеинов, тем ниже температура плавления. Так в среднем температура плавления пальмового масла достигает сорока градусов. Все зависит от того, насколько пальмовое масло обогащено. К примеру, в масле из мякоти плодов масличной пальмы соотношение стеарина и олеина распределяется как 25:75.
Растительные жиры, добытые из мякоти плодов – непосредственно пальмовое масло, используют в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Твердые жиры, выделенные более сложным технологическим приемом из семян растения, относятся к олеохимикатам. Их используют в медицине для получения суппозиториев, основы для мазей и кремов, глицерина; используют в косметологии как компоненты масок со смягчающим кожу эффектом, как основу для кремов, губной помады, жирных теней и тональных кремов, для декоративной и камуфлирующей косметики; в бытовой промышленности как отличные моющие средства с низким пенообразованием (как ингредиент входит в состав зубных паст, гелей для тела, шампуней для волос; как самостоятельный компонент входит в состав мыла, как ингредиент моющих средств для посуды).
Вредные натриевые соли (лаурилсульфат натрия) - ПАВ, входящие в состав большинства моющих средств нашли себе конкурента – диэтоноламиды (жирные спирты), входящие в состав жирных кислот пальмоядрового масла. Эти безвредные вещества входят в состав средств для стирки в стиральных машинах как вещества с низкой степенью вспенивания.
Бытовое использование твердых фракций пальмового и пальмоядрового масла простирается далеко за пределы мыловаренной промышленности (это излюбленный компонент высококачественного мыла). Очень редкое природное свойство растительных жиров – тугоплавкость, стало причиной замены животных жиров с искусственно созданными тугоплавкими свойствами (трансгенных жиров) на растительное пальмовое и пальмоядровое масло. Так современное производство свечей, технических кремов для обуви и кожаных изделий, технических машинных смазок уже не может обходиться без участия пальмового масла.
Пальмовое и пальмоядровое масла создали серьезную конкуренцию жиросодержащим нефтепродуктам.
Пальмовое масло в медицине и косметологии.
Фармакологическое и косметологическое производство продукции со всем комплексом жиров пальмового масла опирается на преимущество пальмового масла и входящих в его состав жирных кислот, как на компонент, не имеющий сенсибилизирующих свойств (абсолютно безаллергенный продукт). Ко всему прочему высокое содержание каротиноидов в пальмовом масле, полученном отжимом плодовой мякоти, увеличивает регенерационные возможности мазей и кремов при нанесении на кожный покров или слизистые.
Мази и крема на основе пальмового масла имеют высокие кератопластические свойства, превышающие репаративные возможности каротинсодержащих масел (масла Облепихи, масла Шиповника, масла Ши, масла Зверобоя). Пальмовое масло – безупречный смягчитель кожи и защитный материал, когда необходимо закрыть повреждение на коже, например при кожных заболеваниях, дерматитах.
Какое пальмовое масло употребляют в пищу?
Невзирая на то, что пальмовое масло - высокоценный продукт различных направлений технического промышленного использования, его применяют в кулинарии и пищевой промышленности для приготовления продуктов питания. Но не все виды пальмового масла идут в пищу. Для потребления внутрь используют пальмовое масло с низким содержанием стеаринов (стеариновой жирной кислоты) и с высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Такого качества пальмовое масло получают только отжимом мякоти плодов масличной пальмы, и оно носит название Красное пальмовое масло (Red Palm Oil).
Путем нагревания твердые (стеарины) и жидкие (олеины) фракции разделяют, чтобы масло стало пригодным для пищевого потребления. Но в пищевой промышленности и домашней кулинарии можно использовать и сорта пальмового масла с завышенной температурой плавления. Такое пальмовое масло необходимо там, где идет приготовление теста с хрустящими свойствами (взамен маргарину и смальцу) или приготовление продукции с загустителями, где пальмовое масло играет роль загустителя и жира одновременно, например, при производстве мороженного, тортов с густыми кремами, конфет, пирожных, сыров, творога и т.п.
Пальмовое масло с завышенной тугоплавкостью не очень полезно для организма, так же как и маргарин и смалец (животный топленый жир). Но чтобы понять, в пользу какого продукта сделать выбор, необходимо знать, что маргарины получают путем гидролиза животных жиров или путем гидрирования недорогих жидких растительных масел. К тому же по содержанию полиненасыщенных жирных кислот пальмовое масло значительно полезнее, чем сливочное или масло из какао бобов (то, из чего делают шоколад), уже не говоря о маргарине как 100% источнике трансжиров.
Существует ошибочное мнение о том, что вред пальмового масла заключается в его тугоплавкости, которая не совпадает с температурой тела, что предположительно создает условия для сложности усвоения пальмового масла и его оседания на стенках сосудов. Но процесс пищеварения, хотя и проходит в условиях температурного режима нашего тела, не связан с плавлением жиров для того, чтобы они могли усвоиться – этим занимаются желудочные и кишечные ферменты, которые расщепляют жиры еще задолго до того, как они попадут в сосудистую систему. Беспокойство по поводу усвоения жиров, в том числе и тугоплавких, может возникнуть лишь у людей, страдающих ферментативной недостаточностью, например, пониженной кислотностью желудочного сока, который непосредственно участвует в расщеплении жиров.
Red Palm Oil - этот вид пальмового масла очень полезен для организма с точки зрения содержания витамина А и витамина Е. По свои количественным показателям пальмовое масло данного вида на несколько порядков обгоняет по содержанию ретинола общепризнанных лидеров растительного мира – батат и морковь, а также представителей продуктов питания животного происхождения с повышенным содержанием ретинола (витамина А) и токоферола (витамина Е) – печень и рыбий жир. Необходимо сказать, что по содержанию ретинола среди продуктов питания у Red Palm Oil (30 000 мкг на 100 гр. продукта) нет конкурентов кроме рыбьего жира (25 000 мкг на 100 гр. продукта).
Отличается Red Palm Oil от других видов растительного масла броским цветом красновато-оранжевых оттенков и специфическим запахом фиалки. Пальмоядровое масло имеет запах орехов и палитру цветов от бесцветного до различных оттенков желтого. Red Palm Oil (другое название «пальмовый олеин») продается в герметически укупоренной таре наподобие оливкового, тогда как пальмоядровое масло – брикетами в полиэтиленовой или бумажной упаковке или в консервных банках.
Почитать
Почитать
