Продукты питания >>>> Почему портятся замороженные овощи и фрукты?
Почему портятся замороженные овощи и фрукты?
Сезон полезных и вкусных фруктов, овощей, ягод и зелени всегда хочется продлить, но не во всех регионах это возможно. Замораживание овощей, фруктов, ягод и зелени – это самый удачный и простой способ сохранить на год свежие растения и плоды со всем комплектом витаминов. Известно, что термическая обработка плодов и зелени пищевых растений не сохраняет набор витаминов, которые разрушаются при температуре кипячения. В отличие от термического консервирования замораживание в морозильной камере дает высокое качество сохранности продуктов практически в первозданном виде. Но порой при размораживании растительных продуктов можно столкнуться с не ожидаемым эффектом – размягчением и расползанием на части плодов и зелени. Почему портятся замороженные овощи, фрукты, ягоды и зелень при размораживании?
Всему виной процесс перекристаллизации льда, который разрывает ткани растений и нарушает их естественную плотность, а за этим следует размягчение растительных тканей при размораживании.
При правильно проведенном замораживании растительных продуктов, они могут храниться чрезвычайно длительное время без разрушения. Этому способствует постоянно высокая минусовая температура (около минус 18 градусов по Цельсию поддерживается в промышленных морозильниках). Именно при этой температуре хранят промышленную замороженную продукцию. В промышленных условиях замораживание происходит в очень быстром темпе и при температурах около минус 30 - минус 35 градусах по Цельсию. Это так называемый процесс быстрой заморозки. Существует также технология глубокой заморозки, которая может происходить при температурах вплоть до минус 195 градусов по Цельсию. Такие виды замораживания растительных продуктов приводят к образованию очень мелких кристаллов из воды, которой естественным образом полны ткани растений. На этом процесс замораживания останавливается до момента размораживания продуктов для еды.
Очень важно, чтобы замороженные продукты все время находились в стадии мелкой кристаллизации льда. Но практически создать такие условия в домашней морозильной камере сложно, так как в домашних условиях растительные замороженные продукты не хранятся при постоянно низких температурах. Этому способствует периодическое открывание ящиков морозильной камеры и попадание теплого воздуха к замороженным продуктам. Незаметно часть мелких кристаллов подтаивает и способствует нарастанию льда на другие мелкие кристаллы, тем самым увеличивая их в размерах. Увеличение размера кристаллов вследствие таяния с последующим замерзанием называется перекристаллизацией. Вновь образовавшиеся кристаллы большого размера разрывают плотные ткани растений (любые волокна - волокна шкурки, мякоти, стромы, листьев, стеблей, корней) и превращают плотную растительную ткань в чрезмерно размягченную и уже не удерживающую форму плода, листа, корня и тому подобных частей растения.
Чтобы предотвратить процесс перекристаллизации замороженных домашних овощей, фруктов, ягод и зелени, необходимо:
- разделить на мелкие порции растительные запасы, чтобы каждый раз не открывать большой пакет с замороженными овощами и фруктами, забирая часть продуктов для размораживания;
- не часто выдвигать ящик с замороженными овощами и фруктами, то есть складывать замороженные растительные продукты в отдельный морозильный ящик;
- завести для замороженных растительных продуктов отдельный морозильник, в который не будет необходимости заглядывать ежедневно.
Стоит знать, что для размораживания растительных продуктов достаточной будет невысокая минусовой температура, например, от минус одного градуса по Цельсию до минус трех градусов по Цельсию, а не нулевая температура по Цельсию, как принято думать, и, конечно, не плюсовая температура.
Процесс перекристаллизации можно наблюдать не только при замораживании растительной пищи, но и при замораживании мясных изделий, например, котлет, бифштексов, стейков или кусочков мяса. О перекристаллизации говорит образовавшийся иней на поверхности этих продуктов.
Почитать
Почитать
