Продукты питания >>>> Как хранить сыр и творог
Как хранить сыр и творог.
Такие производные молока как сыры и творог имеют особые условия хранения в силу того, что эти продукты являются уже блюдом из молока.
Творог - самый уязвимый продукт кисломолочной продукции, так как является питательной средой для вредных бактерий. Невзирая на тот факт, что приготовление творога связано с высокотемпературным режимом обработки, он, при остывании, вполне может приобрести нежелательных микроорганизмов. Промышленное производство творога с помощью герметичных упаковок и вакуума может в некоторой степени задержать порчу этого продукта, но на не очень длительное время. Открытый творог быстро высыхает и становится жестким и непригодным для употребления. Творожная масса, приготовленная с участием сливочного масла, дольше держится в открытом виде, не подсыхая, но и она является быстро портящимся продуктом. Кремы из творога , приготовленные в виде желе или в виде жирных кремов, например на сливках или сливочном масле, имеют срок хранения, более долгий чем сам творог, но и эти кремы можно хранить в течение недели только в холодильной камере.
Но творог в чистом виде можно хранить и вне холодильника некоторое время, если воспользоваться старинным методом хранения продуктов, приготовленных из молока. Для такого случая хранения используют выпаренную маленькую деревянную кадку, фаянсовую или керамическую, эмалированную посуду. На дно выбранной тары насыпать слой сухой соли (желательно крупной) и уложить творог на слой соли таким образом, чтобы не было пустот. Поверхность творога плотно покрыть тканью, выстиранной без стиральных средств (порошка, мыла, жидких стиральных средств), например, простым кипячением в воде. Ткань предварительно смочить в крепком солевом растворе. На ткань положить крышку, деревянный кружок или другое удобное приспособление, меньшее по диаметру, чем ширина тары, на круг установить груз, чтобы он плотно прижимал все слои. Тару с творогом установить в прохладное место, например, погреб, подвал и тому подобное место (но не в холодильник).
Чем дольше творог остается влажным, тем менее он подвержен затвердению, но больше подвержен размножению микроорганизмов.
Немного подсохший творог, непригодный для еды в свежем виде, можно приготовить в виде запеканки или сыриков, размочив его предварительно в молоке, в кефире или в воде.
Брынза - продукт, похожий по консистенции на творог, и имеющий более длительные сроки хранения по сравнению с творогом благодаря солевому раствору, в котором она готовится и хранится. Слабосоленые виды брынзы хранятся меньше по сроку, чем брынза высокой степени посола, так как соль и солевой раствор выступают в роли консерванта. Рассольная брынза хранится дольше всего.
Если брынза начала плесневеть, сливают солевой раствор, снимают заплесневелый слой, обрабатывают поверхность брынзы тканью, смоченной в 9%-ом уксусе и вновь заливают свежим солевым раствором. 15%-раствор соли - идеальный рассол для хранения брынзы. Невзирая на консервант, брынзу рекомендуется хранить в холодильной камере, как и творог, при температуре от 8 до 10 градусов по Цельсию.
Мягкие сыры и сырки имеют срок хранения, сходный с хранением крема. Но плавленые сыры хранятся гораздо дольше, например, без холодильника они могут храниться до двух недель, а в холодильной камере при температуре до 10 градусов по Цельсию хранятся до двух месяцев.
Твердые или полутвердые сыры хранятся в холодильной камере до одного месяца при правильных условиях хранения, например, завернутые без зазоров в вощеную бумагу или во влажную ткань, которую полощут раз в сутки. Чем ниже температура в холодильной камере, тем быстрее сыры твердеют, высыхают и растрескиваются, так как замораживание снижает влажность в холодильной камере.
Твердые или полутвердые сыры для промышленного хранения глазуруют воском, который выступает в роли герметичной тары. Такие сыры могут храниться в прохладных погребах, подвалах и тому подобных местах.
Блюда, приготовленные из творога, брынзы и сыра, хранятся гораздо меньше в холодильной камере, чем сами продукты (творог, брынза и сыр). Но подсахаренный творог или подсоленный творог могут храниться на два дня дольше, чем творог без добавок, так как соль и сахар выступят консервантом.
Почитать
Почитать
