Продукты питания >>>> Как сохранить при консервировании полезные вещества?
Как сохранить при консервировании полезные вещества?
Консервирование сезонных плодов фруктов и овощей, ягод и зелени тогда будет эффективным, когда в этих плодах сохранятся полезные вещества на длительное время. Но чтобы сохранить при консервировании полезные вещества в плодах растений, необходимо научиться нескольким приемам щадящего консервирования, которое не разрушает полезные вещества во время процесса консервирования. Тогда такие плоды растений долго будут полезными в питании вне сезона их роста и сбора. Тепловая обработка является неотъемлемой частью процедуры консервирования. И обойти ее разрушительное действие на полезные вещества в плодах растений можно только сокращением времени теплового воздействия на консервируемые плоды. Известно три способа подготовки и консервирования плодов овощей, фруктов и ягод: бланширование, обработка паром или кипятком, сокращение времени варки.
Наиболее удачные способы консервирования плодов и ягод с тонкой шкуркой – это бланширование (или обработка паром или кипятком). Таким образом можно консервировать черную, красную и белую смородину в собственном соку, вишни в собственном соку, абрикосы и персики в собственном соку, помидоры в собственном соку, мариновать огурцы, помидоры, кабачки, капусту, свеклу и морковь.
Принцип бланширования заключается в том, чтобы на одну - три минуты окунуть ягоды, плоды фруктов и овощей в кипяток, вынуть сложить в банки, засыпать сахаром и залить кипятком, закатать герметично крышками. Чем тоньше шкурка плодов для консервирования, тем меньше должно быть время для бланширования. Одну минуту тратят на бланширование смородины, абрикосов и персиков, тонкокожих помидоров. Максимальные три минуты бланширования необходимы помидорам с толстой кожицей, сливам, крыжовнику и тому подобным плодам. Не бланшируя, заливают кипятком помидоры, огурцы, кабачки (порезанные кусочками), вишню без косточек.
Смородина, абрикосы и персики в собственном соку не требуют добавления собственного сока, а только сахара и кипятка в порезанные пополам и с убранными косточками плоды (для персиков и абрикосов). В процессе выдержки консервированных плодов в закупоренной банке плоды отдадут часть сока в воду, и получится концентрированный сладкий сироп, в котором сохраняться плоды со всеми своими полезными веществами.
Заливка кипящим маринадом также сохраняет основные полезные вещества во фруктах, ягодах и овощах, но обработка уксусом может разрушать некоторые вещества и превращать их в другие компоненты. По возможности уксусной заливки следует избегать, если целью является консервирование с сохранением всех полезных веществ.
Консервирование в собственном соку (буквально) считается одним из очень удачных способов сохранения всех полезных веществ в плодах на длительное время. Например, в собственном соку можно консервировать помидоры, вишню. В концентрированном соке яблок, вишни и томата можно консервировать и другие плоды, например в яблочном соке можно консервировать груши, сливы, помидоры с тонкой шкуркой, очищенную от шкурки свеклу. В томатном соке можно консервировать огурцы, кабачки, капусту, морковь. Консервировать яблоки, сливы, груши, капусту, морковь, свеклу, малину, клубнику, крыжовник можно в соке смородины. Такие концентрированные соки обладают высоким содержанием аскорбиновой и лимонной кислоты, которые являются природными консервантами. При этом сам сок может терять полезные вещества, а плоды, законсервированные в нем – нет.
Еще один способ консервирования фруктов и ягод – это варка варений- пятиминуток или варений в несколько этапов в густом сахарном сиропе. Принцип сохранения плодов при таком виде консервирования заключается в сокращении времени кипячения от 5 до 20 минут. По пять минут кипятят ягоды с тонкой шкуркой и нежной консистенцией. Такие варенья не хранятся чересчур долго (только до 6-8 месяцев). Варенья, сваренные в два этапа по 10-20 минут кипячения на каждом этапе, позволяют сохранить практически полностью полезные вещества. Чтобы избежать очевидного кипячения сиропы в такие виды варенья делают концентрированными (с минимальным добавлением воды), так как вода вызывает бурное закипание, а не расплавление сахара в сиропе, а значит и бурное кипячение плодов. Варенья с концентрированными сиропами можно хранить дольше года, но чем дольше хранится такое варенье, тем сахаристее становится его консистенция – варенье густеет до очень вязкого состояния.
Существует способ сырого консервирования при консервировании джемов или соусов. Такие консервы хранят в холодильной камере непродолжительное время, но это позволяет продлить сезон фруктов и, ягод и овощей. Например для ягодного джема из черной или красной (белой) смородины или для джема из малины ли клубники достаточно добавить к ягодам сахар в пропорции один объем ягод и два объема сахара. Тщательно перемешать джем до состояния пюре (ягоды смородины предварительно бланшировать одну минуту, малину и клубнику обдать паром или кипятком). Томатную мякоть для соуса смешать с солью, давленым чесноком или луком (по собственному вкусу). Можно в томатную мякоть добавить мякоть яблок или мякоть слив, или соединить мякоть яблок и слив без томата. Такие густые соусы могут быть острыми и солеными или острыми сладкими. Хранятся овощные соусы в холодильной камере не дольше одного месяца. Сливы, яблоки и помидоры перед приготовлением таких соусов бланшируют.
Если целью консервирования является сохранение полезных веществ, то необходимо не мельчить плоды фруктов и овощей, например, не тереть их на терке, не раздавливать до состояния пюре, не резать на слишком мелкие кусочки, так как на всех срезах начинаются процессы окисления, разрушающие полезные вещества.
Следует учитывать, что в некоторых овощах и фруктах содержатся ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее свойства витамина. Такие ферменты содержатся в плодах груши, яблока, винограде, абрикосах и персиках, в корнях хрена, в листьях капусты, в корнеплодах моркови и картофеля. Чтобы предотвратить разрушительное действие этих ферментов, перечисленные фрукты и овощи не следует нарезать слишком мелко или тереть на терке. Так как при разрушении клеточных структур в плодах активирует работу разрушительных ферментов. Чтобы предотвратить действие ферментов, их инактивируют – обрабатывают паром или бланшируют предварительно.
Сохраненные с помощью щадящего консервирования плоды овощей, фруктов и ягод будут также полезны, как и свежие плоды этих растений достаточно длительное время, чтобы разнообразить питание и сделать его витаминизированным.
Почитать
Почитать
