Витамины и микроэлементы >>>> Витамины в сушеных плодах
Витамины в сушеных плодах.
Сушка плодов и зелени (ягод, фруктов и овощей, зелени) – это уникальный способ сохранения полезных веществ на очень длительное время. Но и этот способ сохранения витаминов, микроэлементов и других веществ в сушеных плодах не идеален, так как при сушке быстрее всего разрушается витамин C. Этот витамин разрушается практически полностью при воздействии кислорода из воздуха и ферментативного окисления, или термической обработки даже низкими температурами витамин C легко разрушается.
Сушка плодов и зелени на воздухе в естественных температурных условиях испаряет воду, которая в естественных условиях является средой для размножения популяций бактерий и грибков, которые в сою очередь являются источником повреждения и порчи плодов и зелени. Все остальные вещества (кроме тех, которые разрушаются окислением, например, витамины C и витамин P) сохраняются в полной мере. Учитывая такие особенности сушки, плоды и зелень с высоким содержанием указанных витаминов следует сушить при очень низких температурах (60-70 градусов по Цельсию) в духовом шкафу или в специальной электросушилке. Сохранность витаминов C и P уменьшается на 75%, но оставшихся 15% будет достаточно для приготовления из ягод, овощей и фруктов, а также из зелени блюд, которые пополнят запасы этих витаминов.
Например, чай или компот, приготовленные из сушеных ягод черной смородины, малины, шиповника,, черники, вишни, абрикосов, персиков, сливы, винограда, яблок и тому подобных плодов сохранят витамин C, которого будет достаточно для необходимой суточной дозы взрослого человека. А витамина P будет достаточно для трехдневной суточной дозы. Для зелени и капусты, сушеных при естественных условиях или при температурных условиях витамин C может сохраняться до семи месяцев. Но во влажной среде, например, при скоплении конденсата в холодильной камере, витамин C разрушится полностью через три месяца. Этот факт является важным условием сушки плодов и зелени, которые необходимо хранить в абсолютно сухой таре и сухом помещении, в воздухонепроницаемой таре, например, в стеклянной таре с герметичными крышками.
Можно высушить плодовые и зеленые растения при температуре 110-140 градусов по Цельсию, но такую температуру выбирают при быстром темпе сушки. Это позволяет сохранить витамин C в высоких дозах.
Зелень обычно сушат на воздухе в затененном месте, связывая срезанную листву в пучки. Так лучше сохраняются полезные вещества. Если существует необходимость сушить зелень в электросушилке или духовом шкафу, то не превышают температуру 40-50 градусов по Цельсию. Листья петрушки, сельдерея и им подобных растений можно сушить при температуре до 70 градусов по Цельсию.
Чтобы сохранить витамины в плодах фруктов, овощей и ягод, рекомендуется сушить их в несколько заходов (например, за два или три раза), не превышая температуру 40-50 градусов по Цельсию. Некоторые фрукты и овощи можно не сушить, а вялить, что создает еще большую возможность для сохранения полезных веществ. Обычно вялят абрикосы, персики, виноград, сливы, вишню, помидоры, баклажаны, то есть плоды с толстыми шкурками (с толстой кожицей).
Чтобы сохранить сушеные и вяленые овощи, фрукты и ягоды без потери витаминов и других полезных веществ, необходимо оградить их при хранении от влаги. То есть сушеные или вяленые плоды рекомендуется для длительного хранения перестилать бумагой и упаковывать в бумагу, а уже затем укладывать в необходимую тару..
Почитать
Почитать
