Лечебные диеты >>>> Приготовление продуктов для лечебных диет
Приготовление продуктов для лечебных диет.
Лечебное питание предполагает особые способы приготовления продуктов, которые могут порой оказаться более трудоемкими, чем обычная готовка еды. Преимущество отдается термически обработанным продуктам, так как они проще перевариваются и не вызывают болезненных эффектов, которыми могут обладать те же продукты, но употребленные в сыром виде. При термической обработке кардинально меняются физические и химические характеристики продуктов питания, что приводит к вопросу о том, как сохранить полезные вещества при термической обработке в блюдах лечебной диеты.
Термическая обработка продуктов бывает нескольких видов:
- жарение на сковороде,
- варка в воде,
- тушение в небольшом количестве воды и масла,
- паровая обработка,
- жарение на гриле или вертеле,
- запекание в духовом шкафу или печи,
- ошпаривание.
Для лечебного питания подходит приготовление продуктов путем варки в воде, паровой обработки, запекания в духовом шкафу или печи, ошпаривания. Из отобранных вариантов наиболее щадящими методами термической обработки без потери полезных веществ считаются паровая обработка и ошпаривание.
Жарение, как правило, сопровождается присутствием масел в определенных количествах. Наиболее приемлемый для лечебной диеты вариант жарки – это пассировка. Пассировка позволяет сохранить практически все витамины, минеральные вещества и некоторые полезные ферменты.
Тушение и запекание также уместны как варианты обработки продуктов питания, но они не сохраняют полезные вещества , так как оба эти процесса протекают длительно. Тем не менее эти варианты тепловой обработки продуктов позволяют превратить овощи, фрукты, ягоды и мясо в удобоваримые продукты, легкие для усваивания.
Варка в воде способствует вывариванию ароматических веществ и другие летучие соединения, поэтому часто отварные растительные продукты кажутся безвкусными. Но чтобы сохранить их вкусовую привлекательность в лечебном питании, корнеплоды (морковь, сельдерей, петрушку и другие коренья) предварительно пассируют в небольшом количестве растительного масла, а уже затем отваривают, готовят на пару или тушат. Таким способом сохраняется вкус овощей.
Известно, что наиболее приспособлены для лечебного питания такие овощи как картофель, батат, бобовые культуры. Эти растительные продукты содержат большое количество крахмальных зерен, которые при набухании в воде и варке превращаются в желеобразную массу, что позволяет их легко жевать и легко переваривать.
Не все продукты питания легко сохранить в привлекательной пищевой форме для целей лечебного питания. Порой приходится особо жесткие растительные продукты после термической обработки перетирать или измельчать до состояния пюре. Такой способ подготовки продуктов для лечебной диеты подходит для приготовления зерновых каш, супов с участием зерновых или бобовых растений.
Мясные продукты, яйца и рыба в отваренном или паровом виде легко перевариваются и усваиваются. Но и здесь можно приготовить лечебные блюда, интересные с точки зрения вкусовых ощущений для болеющего человека. Отварное или паровое мясо, рыба и яйца легко превращаются в паштеты, которые приятно кушать, даже находясь на жесткой диете.
Свежие соки легко превратить в морсы, которые более уместны для лечебного питания.
Супы, борщи и другие первые блюда для целей лечебной диеты стараются готовить в виде супов – пюре. Или в виде супов с протертыми ингредиентами (например, из зерновых каш).
Некоторые виды круп и бобовых обладают свойством выделять в воду слизистые вещества. На слизистых отварах можно также готовить супы, мягкие гарниры, добавлять в паштеты.
Что касается десертных блюд при соблюдении лечебной диеты, то здесь много пространства для творческого подхода к кулинарному делу. Чтобы побаловать болеющего человека десертами, необходимо выучить несколько приемов приготовления продуктов для таких десертов.
Десертный омлет для лечебного питания может заменить любой крем, если этот омлет приготовить на пару с добавлением сахара и разбить блендером, миксером или венчиком до состояния каши. Из белков получится белый яичный крем, из желтков или неразделенных компонентов яйца получится желтый яичный крем.
Творожный крем для лечебного десерта можно взбить из пачки творога и столовой ложки сметаны низкой процентной жирности и сахаром. В этот крем можно добавить вместо сметаны слизистый отвар из геркулесовой каши. А также вкусный и полезный лечебный десерт получиться из взбитого творога, соединенного с желатином (заварить желатин отдельно, и набухший желатин смешать с творожной массой, взбитой с сахаром).
Интересное десертное желе для лечебного питания может получиться, если смешать набухший желатин с простоквашей, взбитой с сахаром.
Самый легкий способ приготовления творожного крема для целей лечебного питания – взбить творог с небольшим количеством сахара и перемешать с фруктовым или ягодным пюре, приготовленным из запеченной или обработанной паром мякоти фруктов и ягод. При этом фрукты и ягоды можно предварительно протереть через мелкую сетку дуршлага или сито, чтобы удалить косточки.
Правила приготовления блюд для лечебной диеты можно использовать для блюд профилактической или спортивной диеты.
Почитать
Почитать
