Продукты питания >>>> Польза и вред хлеба для здоровья
Польза и вред хлеба для здоровья.
Во все времена хлеб считался источником жизни и важным продуктом рациона. Особое значение хлебу придают не столько калории, сколько полезные микроэлементы, витамины и клетчатка. Но ценность хлеба стала падать, когда появились разнообразные сорта зерновых, пригодные для варки каш, имеющие большую калорийность, более существенный набор полезных веществ. И хлеб постепенно стал приобретать второстепенное значение в наборе продуктов питания.
Хлеб и другие мучные изделия относятся к тем редким продуктам питания, которые можно есть сами по себе и остаться сытым, или есть вприкуску с любыми другими видами блюд в дополнение к ним. При этом хлеб, имея выраженный вкус, никак не портит вкуса других продуктов, а лишь дополняет и оттеняет их. Хлеб является признанным универсальным продуктом питания. Но без него можно обойтись, если существует необходимость ограничивать себя в калориях (белках и углеводах, в частности), так как хлеб относится к углеводосодержащим продуктам с высокой степенью усвоения, и к растительной белковой пище.
Умение выпекать хлеб всегда считалось достойным занятием, а знание разнообразных и уникальных рецептов приготовления хлеба сделало профессию пекаря практически незаменимой. С развитием технологий хлебная продукция значительно расширилась в ассортименте. И если изначально хлеб пекли из пшеничной муки или кукурузной муки (более дешевый вариант выпечки), то современная хлебная продукция уже представлена хлебными изделиями, выпеченными из пшеничной, ржаной, кукурузной, рисовой, ячменной, гречневой муки и их комбинаций. Для придания хлебной продукции различных полезных качеств и ради вкусового разнообразия в хлебопекарную муку добавляют дрожжи, солод, орехи, отруби, семена пряных растений, порошок или семена горчицы, семечки тыквы и подсолнуха.
В выборе хлеба каждый человек придерживается предпочтений, выработанных с детства, или приобретенных в течение жизни. Если нет медицинских противопоказаний для употребления хлеба и другого вида выпечки, то выбор хлеба остается делом привычки.
Но когда стоит вопрос о том, чтобы сделать осознанный выбор вида хлеба и соотнести его с правилами диетического питания, стоит ознакомиться с химическим составом конкретных видов хлеба.
Есть одна особенность в приготовлении хлеба, которая влияет на его состав и имеет непосредственное отношение к здоровью организма.
При помоле на муку зерна, в муке остается около 30% полезных веществ от любого вида зерновых культур. Зерно перед помолом проходит стадии обработки (очистки от оболочки и различных природных элементов, заложенных в структуру зерна). Насколько эффективна очистка зерна, настолько и высоким будет качество полученной впоследствии муки, но при очистке с зерен снимаются те структурные элементы, в которых содержится множество полезных веществ, например, клетчатка, ради которой человек употребляет в пищу растительные продукты. Клетчатка - это двигательная сила ЖКТ в прямом смысле слова, так как стимулирует перистальтику кишечника, микроэлементы и много витаминов группы В. Все, что остается в зернах и муке с высокой степенью очистки, это крахмалистые соединения с высокой калорийностью и легко усваиваемые углеводы, которые стимулируют жировые отложения с излишком.
Так в хлебе заложены два парадоксальных явления полезности и вредности хлеба как продукта питания. С одной стороны хлеб питательный и качественный продукт для еды, с другой стороны, испеченный с идеальной очисткой зерен, является вредным продуктом питания при множестве заболеваний, и сам способен при его неограниченном потреблении провоцировать развитие болезней: сахарный диабет, ожирение, целиакию.
Эта особенность качества пшеничного хлеба привела к тому, что вначале этот высокосортный хлеб считался дорогостоящим продуктом питания, а спустя время при углубленном изучении химического состава высококачественного пшеничного хлеба, белый хлеб стал всеобщей привилегией, а именно хлеб их муки грубого помола, муки из мало очищенных зерен пшеницы и муки ржаной, с добавлением различных примесей, превратился в более ценный продукт питания и более дорогой, так как стала известна его полезность для поддержания здоровья организма.
Сегодня белый хлеб из муки высшего сорта без примесей, испеченный на дрожжах, считается деликатесом, который могут себе позволить люди с отменным здоровьем и в очень небольших количествах, чтобы не провоцировать развитие множества нарушений обмена веществ. Популярность в области выпечки хлеба переместилась в сторону смешанных хлебов, приготовленных с включениями отрубей, цельных зерен, семечек, орехов, семян, и хлеба, выпеченного из муки грубого помола. Такие виды хлеба имеют противопоказания к употреблению в пищу, но при нормальной работе пищеварительного тракта считаются наиболее здоровой пищей: во-первых, содержат меньшее количество калорий за счет уменьшения крахмалистых соединений и увеличения количества плохо усваиваемых углеводов, во-вторых, содержат высокий процент клетчатки, и в-третьих, содержат множество добавок, обогащающих не только вкус хлебного изделия, но и добавляющих в его состав дополнительные микроэлементы и витамины. Так появились следующие виды хлеба:
Белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта (дрожжевой и бездрожжевой белый хлеб).
Хлеб из высокосортной муки полезен людям с воспалениями ЖКТ, он хорошо переваривается и мягко двигается по кишечнику, не нанося ущерб органам ЖКТ. Но такой хлеб стоит есть дозированно и, желательно, в первой половине дня, чтобы калории успели потратиться на физические усилия и умственную активность организма. По этой причине выпечкой из высшего сорта муки можно спокойно позавтракать или перекусить в ланч, но не позже. Чтобы белый высокосортный хлеб приносил пользу здоровью, его рекомендуют употреблять в пищу с овощами или фруктами (ягодами) в виде начинки или бутерброда. Фрукты и овощи сыграют роль клетчатки и полезных компонентов и дополнять вкусный, но малополезный пшеничный хлеб. Орехи и семечки, а также семена пряных растений добавляют калорийности белому хлебу высшего сорта, но сухофрукты и зерна злаковых культур, обогащают высокосортный белый хлеб полезными веществами.
Хлеб из муки грубого помола (Цельнозерновой хлеб).
Пшеничное зерно богато витаминами A, B, E, F, С и редкими минеральными соединениями Селеном, цинком, Магнием, Натрием, Кобальтом, , Калием , Йодом, Марганцем. Такая подборка витаминов и микроэлементов делает пшеничный хлеб уникальным по полезному химическому составу продуктом, но все эти полезные вещества содержатся в оболочке зерна пшеницы и в зародышах зерна пшеницы (в проростках зерна пшеницы). При доскональной очистке зерна пшеницы и получении пшеничной муки высшего сорта лишь малая часть этих полезных компонентов остается в продукте питания, а при термической обработке разрушается значительная часть витаминов. В итоге хлебная выпечка из муки высшего сорта не имеет никаких полезных свойств, если ожидать от продукта выпечки именно полезного действия на организм.
Но тесто для выпечки хлеба из пшеничной муки второго сорта, обогащенное цельными зернами и пшеничными отрубями имеет все полезные свойства пшеничного зерна. Мука для такого теста называется мукой грубого помола и придает тесту желтоватый цвет и более плотную структуру. Отличие выпечки из первосортной муки и второсортной муки видно на глаз Хлеб из первосортной муки называют белым, а хлеб из второсортной муки называют серым – он тусклее, внешне выглядит менее аппетитно, имеет не такую пышную структуру, как белый хлеб и отстает от белого хлеба по вкусовым качествам, но по полезности для организма он занимает среди пшеничных хлебов первое место.
Не полезен серый хлеб из второсортной муки (муки с отрубями), или зерновой пшеничный для людей, страдающих воспалительными заболеваниями ЖКТ, имеющих хронические диспептические расстройства, связанные преимущественно с диареей. Такой хлеб наносит дополнительные травмы слизистой кишечника (и без того воспаленной) и усугубляет течение заболевания. Но серый пшеничный хлеб с отрубями и зернами пшеницы можно употреблять людям с проблемами атонии кишечника, хроническими запорами и преимущественно сидячим образом жизни – он является продуктом, стимулирующим перистальтику кишечника. Серый пшеничный хлеб все же остается достаточно калорийным продуктом, и не пригоден для случаев, связанных с диетическим питанием, направленным на снижение веса или для спортивных диет.
Серый хлеб со злаковыми зернами (из группы зерновых хлебов).
Данный хлеб содержит Фосфор, натрий, железо, Магний, витамины группы В, витамин РР, витамины А и Е. Этот хлеб полезен при нарушениях обмена веществ, при дисбактериозах и дисфункциях кишечника.
Хлеб из кукурузной муки.
Считается альтернативой пшеничному хлебу по своему химическому составу. Когда нет возможности выращивать пшеницу или рожь, хлеб пекут из кукурузной муки. Это хлеб высокой калорийности, но по составу являющийся полноценным полезным продуктом питания. Кукурузный хлеб имеет более плотную структуру и для кишечника может быть тяжелым продуктом питания, если есть склонность к воспалительным заболеваниям ЖКТ. Но при заболевании Целиакия, или расстройствах пищеварения, или нарушениях обмена веществ кукурузный хлеб является полноценной заменой пшеничному хлебу.
Серый хлеб из пророщенных зерен пшеницы.
Этот вид хлеба имеет высокое содержание витаминов, группы В, , Е и С, содержит Тиамин и пищевые волокна. Этот хлеб понижает уровень «плохого» холестерина, бережно очищает кишечник, не травмируя слизистую, может употребляться в пищу даже при воспалительных заболеваниях кишечника.
Бездрожжевой хлеб на солодовой закваске (Темный хлеб, Черный хлеб).
Этот хлеб содержит высокий процент витаминов группы В, витамина РР, витамина С. Хлеб повышает аппетит, полезен при заболеваниях с ферментативной недостаточностью, послабляющим эффектом. Относится к малокалорийным хлебам, и полезен при заболеваниях ЖКТ. Но для людей с повышенной кислотностью желудка хлеб на солодовой закваске противопоказан.
Хлеб из гречневой муки.
Зерна гречихи не содержат клейковину, что делает выпеченный хлеб более легким для ЖКТ, чем белый хлеб, и более нежным, чем ржаной. Гречневый хлеб не пекут из чисто гречневой муки, в него добавляют некоторый процент пшеничной муки для улучшения выпечки теста. Такой вид хлеба содержит Калий, Фосфор, Железо, все полезные аминокислоты, Магний, Марганец. Это хлеб для профилактики и лечения диабета, для профилактики и лечения атеросклероза сосудов.
Отрубной хлеб (из пшеничной или ржаной муки).
Отруби – это те полезные «отходы», которые остаются после очистки зерна (перемолотая оболочка зерен). В состав отрубного хлеба входят витамины В, РР, Е, Никотиновая кислота, минералы, высокий процент клетчатки. Отрубной хлеб полезен для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения, при спортивных диетах, полезен при хронических запорах и атонии кишечника. Категорически не пригоден такой хлеб для еды людям с воспалительными заболеваниями ЖКТ.
Горчичный хлеб (из категории белых хлебов).
Горчичный белый хлеб (дрожжевой и бездрожжевой) помимо муки первого сорта содержит вкусовую добавку из порошковой горчицы, что придает пикантность вкусу и красивый желтый цвет тесту. Такой хлеб нежелателен для людей с заболеваниями ЖКТ, при которых противопоказаны специи (острые приправы). Но для людей с ферментативной недостаточностью такой белый горчичный хлеб полезен, так как стимулирует выброс ферментов за счет раздражения слизистой ЖКТ.
Ржаной хлеб (из обдирной и обойной муки).
На сегодняшний день считается наиболее полезным диетическим хлебом, удобен для поддержания диет по снижению веса, спортивных диет, при лечении заболеваний, связанных с атонией кишечника. Но данный вид хлеба усиливает перистальтику кишечника, вызывает скопление газов, что при некоторых видах заболеваний ЖКТ не показано в диете. Хлеб из ржаной муки бывает дрожжевым или бездрожжевым. Со стопроцентным составом ржаной муки хлеб имеет черный цвет (как и белый хлеб на солоде), что часто вызывает путаницу в выборе хлеба по цвету.
Необходимо помнить при выборе хлеба для питания, что:
- любой вид хлеба с добавлением цельных зерен злаковых культур, семян пряных растений, семечек, орехов или сухофруктов имеет высокую калорийность, даже если он выпечен из ржаной муки;
- любой вид хлеба с добавленными в его состав цельными зернами злаковых, семенами пряных растений вреден для желудка и кишечника при воспалениях, язвах, эрозиях;
- любой хлеб на дрожжевой основе имеет высокое содержание витаминов группы В, но при многих заболеваниях ЖКТ противопоказан, что иногда противоречит его полезности;
- любой вид хлеба с добавлением в него пшеничной или кукурузной муки, а также любой дрожжевой хлеб является калорийным продуктом.
Почитать
Почитать
