Продукты питания >>>> Как готовить растительные продукты без потери витаминов?
Как готовить растительные продукты без потери витаминов?
Вопрос о том, как готовить растительные продукты без потери витаминов и других полезных веществ волнует тех людей, которые пищу рассматривают как возможность получения от природы естественных полезных компонентов в процессе еды, а не их химических аналогов во время лечения. Потеря витаминов в овощах, фруктах и ягодах начинается на всех стадиях приготовления продуктов, начиная с момента их очистки, мытья и заканчивая тепловой обработкой. Но растительные продукты теряют витамины и без тепловой обработки, а в процессе длительного хранения. Не секрет, что шкурка защищает растительные плоды, а пленка защищает корнеплоды от расходования питательных веществ, которые они накапливают за сезон вегетации. Как только происходит очистка шкурки, пленки или коры, плоды начинают терять свои витамины и другие полезные вещества, так как мякоть соприкасается с кислородом из окружающего воздуха, и начинается процесс окисления веществ, то есть превращения витаминов, минералов и остальных компонентов в другие вещества, не всегда полезные для еды. Чем дольше растительные продукты хранятся без естественной природной оболочки, тем выше процент потерь полезных веществ.
Один из самых полезных витаминов, которыми богаты свежие плоды, корнеплоды, листья и стебли растений, витамин C, начинает разрушаться в первую очередь, так как этот витамин не слишком устойчив к воздействию воздуха (кислорода). С момента уборки овощей, фруктов и ягод на хранение доля витамина C снижается на десятые части миллиграмма. Но в процессе хранения, в условиях обычной температуры холодильной камеры или прохладных помещений счет потери витамина C идет на проценты (может доходить до половины процента в сутки). Таким образом, хранение в прохладном месте плодовых и ягодных культур, корнеплодов, листовых овощей в течение нескольких месяцев приводит к потере содержания витамина C практически на 60%. Плоды, корнеплоды, листья и стебли начинают увядать, что и говорит о потерях полезных веществ.
Длительное замачивание в воде очищенных от шкурки плодов и корнеплодов также не способствует сохранению витаминов, минералов и других полезных веществ – они начинают перемещаться в воду.
Тепловая обработка растительных продуктов питания начинает разрушать остатки витаминов и минеральных веществ, успевших сохраниться в составе растительных продуктов. Интересен тот факт, что порезанные пассированные овощи и фрукты в жиру разрушают витамин C на 25 -30 %, и практически не разрушают витамин A, . Но длительное тушение овощей – самый верный способ разрушить витамины полностью. Овощи и фрукты, сваренные в шкурке, сохраняют процентное содержание витаминов в два раза больше, чем те же овощи и фрукты, сваренные без шкурки. Имеет большое значение для скорости разрушения витаминов сама технология варки.
К примеру, плодовые овощи и фрукты, корнеплоды и ягоды, теряют практически все витамины, если положены в посуду для варки в холодную воду, но имеют шансы сохранить третью или четвертую часть от оставшихся полезных веществ, если их кладут в уже закипевшую воду и варят небольшое количество времени. Лучший способ тепловой обработки, который позволяет сохранить практически полностью набор полезных веществ с учетом их потерь при хранении – это паровая обработка при коротких временных промежутках. Паровая варка овощей, корнеплодов, ягод и фруктов всегда предпочтительнее, чем варка в кипятке или тушение.
В самой меньшей степени разрушается при термической обработке группа витаминов B. Витамины этой группы имеют свойство практически полностью сохраняться при длительной варке, например, зерновых каш, плова или выпечки, но не любят процесс жарения – начинают разрушаться при длительном жарении. Единственный недостаток витаминов этой группы - они при варке в большом количестве воды переходят в воду из самого растительного продукта. По этой причине не стоит сливать воду от продуктов с участием витаминов группы B, просто отваривают такие продукты в маленьком количестве воды или отвары из таких продуктов используют для приготовления первых блюд.
Печеные плодовые овощи, корнеплоды, фрукты и ягоды в большей степени сохраняют остатки полезных веществ, чем они же, но уже пожаренные или потушенные. Лучший вариант для сохранения полезных веществ в овощных, фруктовых, ягодных культурах и корнеплодах – это запекание их в собственной шкурке, а уже затем очистка непосредственно перед едой.
Фрукты и ягоды, листовые растения и зеленые овощи рациональнее с точки зрения сохранения витаминов и минеральных веществ, природных кислот, пектина и других полезных компонентов ошпаривать в кипятке в течение двух – пяти минут, не снимая шкурки или пленки с растительных продуктов.
Пассировка – еще один надежный способ сохранить полезные вещества в растительных продуктах питания – она имитирует тепловую обработку и заменяет жарение и тушение на быструю форму термического воздействия на растительные продукты. Сохраняют при пассировке полезные вещества за счет быстрого поворота и перемещения кусочков растений, не давая им возможности излишне перегреваться на сковороде, в Воге или в сотейнике. Пассируют растительные продукты не только в жиру, но и в воде, в соусах, придавая им вид поджаренных, подваренных или ошпаренных продуктов. Единственное неудобство тепловой обработки растительных продуктов путем пассировки – это непрерывное участие в их приготовлении – быстрое и частое помешивание.
Самый сложный способ сохранения питательных и лечебных веществ в растительных продуктах – это приготовление на их основе супов, борщей, и других видов жидких блюд. Но и здесь придумана технология сохранения продуктов питания в составе первых блюд. Например, не стоит варить картофель и другие корнеплоды непосредственно в воде для супа или борща. Их готовят отдельно, выбирая тот способ термической обработки, который наименее вреден для разрушения полезных веществ. Когда овощи сварены, их кладут либо в готовый суповой бульон, либо прямо в порционные тарелки. Так же поступают и с зеленью для супа – ее обдают кипятком или пассируют, а уже затем (в конце варки бульона) бросают в кастрюлю, либо непосредственно раскладывают в порционные тарелки. Зажарку для супов и борщей готовят на быстром огне путем пассировки. Но чтобы приготовить овощной бульон, необходимо в воду складывать те или иные овощные компоненты, из которых планируется готовить сам бульон. В таких случаях бульон готовят из необходимых овощей и специй, а затем процеживают, а в кастрюлю или порционные тарелки укладывают другие овощные компоненты – те, которые были приготовлены отдельно.
Существует еще одна особенность потери полезных веществ из растительных продуктов, которые приготовлены способом квашения или мочения. Такие продукты растительного происхождения не рекомендуется промывать или долго держать вне самого рассола. Их не промывают, а дают стечь рассолу, или сразу выкладывают в порционные тарелки. Моченые и квашеные овощи, фрукты, ягоды и корнеплоды не любят замораживание и открытую посуду, солнечный свет и тепло окружающей среды. Все эти факторы видоизменяют состав полезных веществ в растительных продуктах, приготовленных способом квашения или мочения.
Почитать
Почитать
